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1949前的铁观音制作工艺详解

序言

什么才是传统的铁观音?如果你问一下,很可能无法得到一个统一的标准答案,流行的答案是“四遍摇青,午夜杀青”,也有的会说是毛茶制作好后有再经一道焙火工序的,也有的会回答说不用放冰箱的茶就是传统的,更有说的玄一些的说喝起来要有稠稠的米汤感觉才算。面对这许多的说法,官方也无统一定论,不过也侧面说明了很多人在探索铁观音的下一程,所以会冒出这许许多多的想法。下面记载的是建国之前铁观音的制作方法,比较详尽,作者是林馥泉先生,写于1953年,是移居台湾后,在《乌龙茶及包种茶制造学》一书中,与《武夷岩茶之制造》一文一起随附于后的。

林馥泉先生是张天福在创办福安茶学校后的第一届学生,和陈椽教授、庄晚芳先生等是同事同学关系,其撰写的《武夷岩茶之生产和制造》是近现代第一部科学、详尽整理岩茶生产的著作,被很多岩茶从业者视为圣经。

因林先生当时的居住、研究主场在武夷山,所以在这份关于安溪铁观音的著作中难免看到一些此轻彼重的想法,甚至和我们现在所知的有一些出入,这些不失为饭后的有趣谈资。

然此书中并无铁观音传不传统之言论,和当今的制造工艺比对,有一些甚至应须改进,完全依葫芦画瓢也是有问题的,但只要搞清楚一个核心问题,所有的论著、方法都可为我所用,这个问题就是“何为传统铁观音?”侧重点不是制作方法年代上的久远,而是味蕾、口感,如书中所载 ==“其茶叶品质具有强烈芳香,泡水浓厚,为半发酵茶中独具品格之良种也。”==而要复现这种口感,制作上关键点就在于发酵度的把握上,知道了原理,不管是多少遍摇青还是焙火等这些外表技艺上的东西就皆可灵活把握了,发酵度够了三遍摇青也可以,四遍不够就五遍六遍。

另外这份资料虽年代有些久远,记述也很详尽,然毕竟受时代条件所限,有一些东西还是不那么“科学”,人类是一直在进步的,特别是在认识世界和生产技术方面,所以完全的崇古也是有问题的。兹为序!

安溪铁观音茶之制造

作者:林馥泉

第一节 茶树品种

安溪茶在消费市场均称“安溪铁观音”茶,福建、广东、台湾以及南洋各埠名闻遐迩。其茶叶品质具有强烈芳香,泡水浓厚,为半发酵茶中独具品格之良种也。安溪茶树品种种类甚多,自来为研究茶树品种学者所重视,且近百年以来,皆采用无性繁殖法繁殖,其茶种不仅品质优良,而且颇为纯粹。其中经研究分类而有记载者,已有三十种之多。“铁观音”为此三十余种之一,因制茶品质特佳,故外销皆以“铁观音”茶名之。其实由“铁观音”茶树品种制成之茶叶,仅占全数产量百分之三十左右。兹为明了制成安溪铁观音茶之茶树品种,不能不于述及制造方法之前,将其中比较重要数种略加说明,以供研究安溪茶制造法之参考。

  1. 红芽铁观音:树势披张,茎嫩,叶椭圆形,叶肉颇厚,黑绿色。制成茶身骨重,色泽暗绿,品质优良,香味浓烈。饮时,入口稍苦涩,香气特高,历久口中尚有余香。泡水次数多是其特征,如属春茶,香气特高,若采摘与制法得宜,泡水可达五六次。夏茶香味较淡,入口苦涩,咽后欠甘,泡水仅三四次。秋茶品质,适为春夏茶之间,品质中等,泡水可达四次。相传百余年前有姓魏名饮者,安溪松林头乡人,信佛,每早必送香茶一杯上山,侍奉山寺观音,一早忽见寺后山岩之上,有一茶株,日光照射闪出银光,与普通树有异,魏饮奇之,移植盆中加意培育,采叶制茶香味特佳,遂以压条方法繁殖之,自以为观音所赐,因之号为铁观音。此为传说,姑妄述之,是否事实无足稽也。
  2. 竹叶铁观音: 树势同红芽铁观音,枝条略软,叶长椭圆形,无红芽铁观音之厚,叶色浅绿微黑,平展无油光。制成茶叶香味浓厚,惟香气易失,泡水次数亦较少。
  3. 萧椅种:此为萧椅氏传入安溪栽培之品种,亦称白牡丹。数势直立叶稍厚,有长圆形或卵形,吐芽期早,制茶品质优良,味清香,水色金黄。
  4. 圆青种: 亦名圆醒种,系于八十年前,在安溪茶叶名产地尧阳地方,为圆醒氏所发现,故称圆醒种,亦称本山种。叶厚,绿色,呈椭圆形,产量特丰。制茶香气甚高,其味有如铁观音,惟水色较淡,可泡水四五次。
  5. 软枝乌龙: 树势披展似蔓藤,枝嫩、叶厚,呈深绿色,长椭圆形。茶味略浊,似兰花香,水色较深。相传百余年前有安溪人姓苏名龙者,移植此茶得于福建建宁府,该地茶农认为优良新种,因而繁殖之。苏氏死后,乃号其茶曰乌龙,现之软枝乌龙、大叶乌龙、竹叶乌龙皆其变种也。
  6. 大叶乌龙: 树略披张,枝稍软,叶近椭圆形,制茶品质较之软枝乌龙为次。
  7. 小叶乌龙: 特征概似大叶乌龙,仅叶较小而已。
  8. 尖叶乌龙: 特征亦似大叶乌龙,惟叶先端较大叶乌龙尖细。
  9. 香橼种: 一名佛手种,树势披张,枝条软,叶特大其形类似柑桔类之香橼,近长圆形,最易识别。叶肉厚而隆起,叶面屈曲,不易平展,叶色黄绿。制成茶含焦酸香味,水色浓,助消化之力特强是其特点,泡水可四五次。尚分有红芽大叶香橼种、白芽大叶香橼种、小叶香橼种等数种。
  10. 奇桂: 树势直立,略高大,有似梅占。叶长椭圆形,幼芽带黄色,叶肉厚而平展,茶味清香,水色橙红艳丽。
  11. 梅占: 树高大,枝直立而性脆。叶椭圆形,先端俊小,叶肉薄。茶清香,味略浊,其品质略次于奇兰,为安溪著名茶种。产量与其他品种比较居第三位,制成茶多充为铁观音。
  12. 缎面奇兰: 奇兰为安溪产之著名茶种,亦称油奇兰。树势直立,枝略开张,叶稍薄,平展椭圆形,比梅占种之叶为小,叶面光滑如缎,日光照射略发银光。茶略带油腥味,香浓烈,水色清,品质次于铁观音。
  13. 白奇兰: 形态与缎面奇兰同。幼芽略带金黄色,故制成茶亦呈金黄色,品质亦同缎面奇兰。
  14. 水仙种: 树势高大,枝直立,叶尖椭圆形,叶肉厚而脆,制造时容易发酵。成茶具特殊香味,味醇厚。泡水可达四五次,为品质甚优良之品种。
  15. 桃仁: 树势高大,有似梅占,叶薄而软,椭圆形,幼芽及嫩芽皆呈黄色,故制成茶色泽亦呈黄色。其味微带酸,似有桃仁味,甚为奇特。
  16. 种旧: 即一切实生种之总称,包括许多品种在内。其树势及叶形状至不一律。当地茶农以其叶薄而短,品质低劣,且属实生种,故总称之为种旧。

以上十六种,为安溪茶种之主要者,若予细分,则将近三十种之多,限于篇幅未能逐一细述。兹就上列品种在安溪栽培面积比例列后:

品种比例备注
乌龙种35%包括所有乌龙种
铁观音28%包括所有铁观音
梅占18%
奇兰10%包括所有奇兰种
种旧及其他9%变种甚多

第二节 制茶程序

安溪茶属轻度发酵茶,其制法脱胎自武夷是无可疑义的,但制成茶之品质除形状比较圆曲和滋味浓厚外,甚似台湾包种茶。其制造方法全然用手工制,技术虽不如武夷岩茶之精细讲究,但制造程序与武夷岩茶之制法则相近。兹将制茶程序图解于下:

(1)毛茶粗制程序图

茶青 -> 摊青、日光萎凋、摊青 -> 室内萎凋、摇青、轻度发酵三者同时进行 -> 炒青 -> 揉捻(初揉)-> 走水焙 -> 二次焙 – > 二次揉捻(团揉)-> 三次焙 -> 三次揉捻(包巾揉)-> 足火焙 -> 毛茶

(2)茶叶精制程序图

毛茶 -> 拣茶 -> 筛茶 -> 风选 -> 拼堆 -> 精制茶 -> 包装

第三节 制茶用具

  1. 青篮:采茶青用,竹篾编制,形如钓鱼小蓝,小口,肩宽,下渐斜小,略扁。分大型及小型二种,大型可放茶青三公斤,小型放青二公斤,各厂随制茶数量决定个数。
  2. 摇筛: 为制茶主要工具之一,系一大型湖筛,圆形,直径110cm,深10cm,筛孔0.5cm见方,筛中央及四边编织较粗之竹篾数条,以使筛坚固。中设一横木,筛缚之以绳吊空,挂高80cm,以便利双后摇动为度,为单人摇青之用。如二人合作摇青,则筛缚绳二条。每筛放茶青三至五公斤。
  3. 抖青湖: 亦称大青湖,系茶青摇青适度后,拼合各批茶青之用。圆形,直径143cm,深31c,系竹篾编织,每个可放茶青三四十公斤。
  4. 笳笠: 即日光萎凋及室内摊青萎凋之用,无孔,圆形直径107cm,深40cm,随制茶数量定其使用个数。
  5. 凉青架: 三角形木架,分十三格,每层高14.5cm,架高218cm,安置室内青间中,用于搁置茶青,室内萎凋用。
  6. 簸箕: 簸茶用,竹篾编制,圆形,直径66cm,深2.8cm。
  7. 小箕: 装茶青用,即普通三角形小谷斗,口宽22cm,底长43cm,边高28cm。
  8. 炒青锅及灶: 即普通之灶,灶面略宽,灶身下面略缩小,以利操作。灶如系单锅则为正方形,双锅则为长方形。座高74cm,灶门方形,长宽均24cm,上放普通圆底锅,锅之直径64cm,深20cm。
  9. 揉捻大簸箕: 比普通簸箕为大,圆形,直径132cm,深3.8cm,放于地上揉捻茶青用,同时可二人合揉。
  10. 焙笼: 焙笼及焙筛与台湾现用者无异,竹篾编织,圆筒形,腰较狭小,高50cm,上下口直径58cm,腰径53cm,于腰高22cm处放焙笼,焙笼筛孔为 0.4cm。
  11. 焙窟:砖砌造,座高33cm,窟深30cm,窟宽径47cm。
  12. 揉捻巾: 为一65cm见方之棉布巾,用于包茶团揉。
  13. 茶缸: 毛茶制成后贮放之用,为狭口大陶缸,口宽42cm,缸腰径50cm,缸高68cm,外用竹篾打花套,以增坚固,上设木盖覆口。
  14. 此外尚有炒匙、焙刀、焙铲、焙锅等一些零星用具,作用不大,不另分述。

第四节 茶青采摘

安溪茶采摘时期可分四次,即头春、夏茶、暑茶与秋茶是也。采冬片者极少。每次采青时期相隔约四十天的,兹将每期采青时节列下:

春茶清明谷雨前后即农历四月五日至二十日
夏茶立夏以后即五月五日以后
暑茶大小暑即七月七日至二十三日
秋茶立秋以后即八月七日以后
冬片采于冬季

一日采青分三批,如属晴天,微有北风,以下午二时至五时所采者制成茶品质最佳。其时日光缓和,制茶格外清香。上午九时至下午二时所采者亦佳。九时以前因露水未干,难于萎凋发酵,制成茶色泽变青,茶渣变硬,香气不高,品质较差。如遇雨天,因无室内法加温萎凋之设备,通常皆不采青。

采摘标准

通常采一芽二叶或一芽三叶为准。凡嫩枝一芽三叶者,即采一芽二叶,留下一叶;一枝一芽四叶者,即采一芽三叶,留下一叶。如一芽四叶以上者,亦仅采一芽三叶,其余各叶均留之。一芽二叶采摘制成茶叶品质佳良。一芽三叶者,此第三叶皆为粗叶,于精制时拣别为粗茶。芽下第一叶开展,即须采摘,如开展时间过久,则茶叶发硬,有碍品质,惟春茶稍长无妨。反之,第一叶尚未开展,即使茶青已具多叶,亦不宜即采,否则品质反而会相对降低。

采摘方法

采时掌心向下,手指套入茶青,再以拇指与食指夹摘之。采青宜近叶腋摘取之,不可将节间一段留于枝上,否则,必自腐烂,而迟误或伤害下部腋芽之萌发,是不可不注意也。

采摘时期宜略提早,不宜过迟,否则,今年迟采,则明年春茶迟发。同时采摘应逐株一次采清,以免明年一株之中,萌芽有先后。

一年茶青分四次采摘已如上述,其中春茶采量最多,夏暑茶次之,秋茶最少。惟各次茶产量之比例,依树龄与气候而有差异。春茶多阴雨,则夏暑茶产量较多,反之则少。又树龄愈大,夏秋茶产量愈少,必须更新,才能恢复盛产。兹就普通情形,录其鲜叶产量比较如下:

季别七至八年生树十一至十二年生树十五至十六年生树
春茶50%65%80%
夏茶25%15%10%
暑茶15%10%7%
秋茶10%10%3%

采茶人工多系自己家庭老幼担任之,如青多人工不足时,则添顾女工协助采摘。雇工皆以日或采青重量计值。茶青采后,大多由采工自行携带入厂。一天仅送青三批,并未另设挑青工人,但送青次数,须以茶青在茶篮中不积压至发生闷热为度,以免茶青在制造前变质,影响制成茶叶品质之降低。

茶青制造前之处理

上午采摘之茶青,通常不立即进行日光萎凋,先将茶青摊置于厂内阴凉场所,侯至下午,再与下午所采茶青一起进行日光萎凋。下午采青,因天候较炎热,茶青放于茶篮中容易发热,茶青入厂后,应摊开候其退热再进行处理。但下午四时以后所采者,因日光缓和,就无须摊放退热之处理。

茶青运送入厂,每批应分别摊放,不可混杂,使免茶青消水程度不同,影响以下各个制造过程处理之困难。茶青在未进行日光萎凋前之摊置,通常放于阴凉无风清净地上,摊厚约十余公分,使不至积压发生发酵热为度。如摊放过薄,含水量消散过速,致提前萎凋,应注意及之。摊青经过一二小时,并酌情轻轻翻青一次,以疏散茶青中之热气,保持茶青之新鲜。

茶青如因品种不同,性质各异,合而制造有困难时,必须分别摊放,以利于萎凋摇青之处理,将茶制得尽善尽美。此外如何保护鲜叶之不受损伤,前面各章均有论及,于此不欲复述之。

第五节 萎凋

日光萎凋

上午采摘之茶青和下午采摘之茶青,先后于午后三四时分批进行日光萎凋。其法将茶青放于茶筛中,摊放厚薄以不见筛面为程度,每筛约一公斤。

萎凋时间,须视当天日光温度以及茶青品质不同而定,通常当日之第一批茶青,日光之萎凋时间较短,第二批稍长,第三批更长,此即调节茶青含水份之消失,使之同一程度,以便于同一时间进行炒青故也。

日光萎凋通常行于午后三至五时,日光缓和,不致有日焦损伤茶青。茶青受晒,并不另设萎凋架,系放于茶筛,置晒于地上。暴晒时间随日光强弱而转移,先晒八九分钟后,用手轻捷翻青一次,复经四五分钟,将三晒并合为一晒,然后移入阴凉处**凉青**。

如茶青入厂时已无日光,则直接进行室内萎凋,含水量之调节于室内萎凋时再处理之。安溪制茶厂其规模较之武夷为小,设备更属简单,只能称之为茶户,系小量家庭手工制茶而已。所以并无加温萎凋设备,除雨天不采外,午后无日光进青者亦不多。

茶叶肥厚而大如水仙种、大叶乌龙种、香橼种等,因茶青含水量较多,日光萎凋程度应加深,即酌情延长暴晒时间,并加多翻青一次。

室内萎凋

茶青经日光萎凋后,合晒摊凉八九分钟后,为均匀鲜叶水份蒸散,再翻青一次。其后将青近晒之边缘略为摊厚,中央稍为摊薄,然后移入青间进行室内萎凋之处理。

第六节 摇青与发酵

半发酵茶之制造,于日光萎凋后,次一过程,即为室内萎凋、摇青、发酵三项作业同时进行。其工作最为繁复,其技术最为困难,已如前篇提述。安溪铁观音茶之着重气味,对此一过程处理之认真慎重,自不能例外。兹举铁观音品种之制造为例,说明此项作业之处理方法于后。

第一次静置萎凋

晴天微风之日,午后一时所采之茶青,经于下午三时许行日光萎凋后,放入室内静置约一小时,让茶青继续萎凋,俗称此为“走水”,蒸散茶叶中含水量。每筛放茶青约二公斤半至三公斤。

第一次摇青

摇青工作,系将茶青放于摇筛中摇动,使鲜叶互相摩擦相碰,导致叶缘细胞若干破伤起发酵作用。分“平摇”、“旋摇”、“吊筛抖摇”三法:

  1. 平摇: 即将萎凋至适宜程度之茶青,三晒并合于摇筛中,筛中设一横档,两头固缚于筛之边缘,中系绳一条,高以适于使用双手摇筛为度。茶青放入后,人双后执筛之边缘,将青连摇带抖断续摇动。此与武夷岩茶及台湾乌龙茶包种茶制造时摇青同一作用。不过安溪茶制造采用此法摇青,工作者比较省力而不劳苦,且可较重用力而已。同时因而可减少有如武夷岩茶用手“做青”之处理。
  2. 旋筛: 摇筛边缘系绳三条,放青其中,一人站以骑马姿势,双手执筛边,用力将茶青全面tuan团转筛动,使鲜叶得以叶叶与筛面摩擦相碰。此法通常行之于第三次摇青以后,以促进茶青之局部正规发酵。
  3. 吊筛抖摇: 摇筛用绳一条或二条系吊,通常二人工作。其筛亦较一人操作所用者略大,二人各执筛之一边,一上一下,将青如波浪式抖摇。

上述三种摇青方法,其作用同一,但较之武夷茶之摇青,可节省许多人力。盖安溪茶皆家庭手工制,雇佣茶师及茶工人数甚属有限,每户仅三四人,其他人工皆以家中男女老少参加工作。以绳吊筛,正适合于老少体力操作,茶师仅从事指示其摇青次数并决定其程度而已。

第一次摇青行于午后五时许,通常采用“平摇”或“吊筛抖摇”。此次摇青次数(摇动一下,称为一次)则视茶叶品种而定,例如红奇兰种,开始摇一百下,而于第二次以后摇青,逐次加多。白奇兰种之摇青次数则先多后少。铁观音种第一次摇青约五十下至一百下,其后视茶青萎凋及发酵程度逐次加多。

第二次静置萎凋

第一次摇青后,将青仍分三筛,沿边稍厚,中央稍薄摊置,摊叶厚薄则视天候而定,天温稍薄,天冷稍厚(注:因前期的萎凋不可消水太多,应循序渐进)。经时约半小时茶已发出如菜花之清香。

第二次摇青

照前法行于午后六时至七时之间,将三筛茶青并于摇筛中复摇。此次在制造铁观音种时,增至一百七十余下,此时鲜叶边缘已渐次发酵红变,但程度未深。

第三次静置萎凋

其法如前,但如属大叶种或迟采茶青,摊置厚度须稍加厚,以促进发酵。此次经时约二小时,若雨后采摘或叶肉过厚之茶青,因含水量较多,应于此次加以“做青”一次,即用手将青翻动,双手押叶互碰,反复操作多次,目的亦在促进发酵作用。茶青于此时颜色已渐变淡,水份消失,香气益浓。

第三次摇青

方法如前,行之于夜晚九时左右,但摇青次数加多至二百二十下。此时鲜叶边缘发酵程度加深,摇青后酌量合并筛数,即茶青于筛中摊置加厚。如属傍晚茶青,此次摇青次数宜稍加多至三百下。

第四次静置萎凋

此次茶青之静置,其发酵作用最大,萎凋作用渐次减少。须斟酌茶青种类与发酵程度,决定摊置之厚薄,经时约三小时。

第四次摇青

方法同前,行之于翌晨一时许,摇青次数则须鉴别茶青萎凋与发酵程度而斟酌决定,否则极易使制造失败。通常摇二百下,第三、四次摇青,有时皆采用“旋筛”法行之,以保持鲜叶平均发酵。茶青经四次摇青后,叶之边缘大都发酵红变,发出浓厚芬香气味。

第五次静置萎凋

茶青稍厚摊置,方法如前,惟放置于青架上之上下位置,应予轮替,以平均室内受温。此次静置经时三至四小时。

第五次摇青

行之于翌晨六时左右,此为最后一次之摇青,通常摇三百下,但如含水量多之鲜叶,往往亦加多至四五百下。此时叶缘发酵程度约为全叶十分之二、三,且全数鲜叶中已有十之七八如此之发酵叶。茶青经此次摇青后,即将同一程度者倾倒于湖青内,每青湖放入青量约三十公斤。

茶青倒入青湖内,并依鲜叶发酵程度,酌加拌青,即用手自外向内一圈一圈将茶青抖动,搅拌使其均匀,并助其发酵。有时如于炒青前仍感发酵不足,即将茶青倾倒于此青湖内,加以闷热促进之。如遇有风之日,青湖面上应用布加以披盖,以防水份过度蒸发。


茶青经五次之静置萎凋及摇青以后,叶中含水量减至百分之六十左右,叶缘均匀发酵红变,中央颜色淡绿,对光照之,已见叶色清明,香气发挥达到最高程度,是为发酵与萎凋适度,即应及时付炒。

第七节 炒青

炒青工作开始于翌晨六、七时,灶火采用松木为燃料,锅温较之武夷茶制造为低。每锅放青量,昔时约半公斤,近已增至一公斤许。

茶青入锅,因锅温略低,并不剧烈发出卜卜之声。如萎凋适宜,几乎全无爆声。开始炒时,双手深入锅中,合提茶青,轻轻翻转,将青上下内外翻动,以使平均受热。其后随温度之增高,茶青变软,即采用披开式炒之。茶青提高抖开,动作加快,使鲜叶中水蒸气能以蒸散。

通常火力约炒动一百二十下,叶色略变为黄绿,柔软如绒,即可起锅。起锅用小斗箕盛青,亦如武夷用小扫帚清扫残留锅中之茶青。炒青如因温度过高,手易受烫热,通常用木制小炒刀协助炒之。每锅用炒工二人,轮流工作,大都由茶师之副手为之。

第八节 揉捻与烘焙

安溪铁观音之制造,揉捻与烘焙在同一时间中依次先后进行,尤其特别者,粗制时即行三次揉捻与五次烘焙,盖安溪茶甚为注重形状之卷曲紧结与泡水之浓厚。欲达此目的必须注意揉捻与烘焙之处理,才可获得。兹依次分述其方法于后:

初次揉捻

茶青炒后,立即起锅放于大簸箕中,每一炒锅之青量分由二人揉捻,其法如武夷,惟无武夷特设之揉茶笠。将青放于簸箕中,置于适当高度平台或地板上揉捻。此次揉捻,目的在揉破叶细胞组织,挤出茶汁,叶片略惟卷转称条,非武夷或台湾之精揉可比。

初揉茶青中热度颇高,揉四、五十转时,应行解块散热,再揉二、三十转,茶汁充分挤出后即可。或立即烘焙,或予摊置散热再焙,此应视当时作业配合而定。

走水焙

走水焙即初次用较高火温,将茶青中水份烘至三、四成干燥之程度,一面藉较强火温将酵素杀死,以防止茶青继续发酵或变质,保持茶叶理想发酵程度。

焙茶数量多者,焙火生于焙窟,数量少者,则生炭火于旧锅中。用木炭为燃料,于炒青前先行生火,火生后先整理火面,并于火面上披盖草灰,以平均火温,而免火力过猛,伤及茶叶。火面盖灰后,即安放焙笼,以安定火温。候焙笼温热后,即摊揉捻后茶叶于焙笼中,每一焙筛容一炒锅茶叶之量,用双手执筛轻轻放入焙笼中烘焙之。

在焙火温度100°C时,经十五、六分钟之烘焙,茶叶表面水份尽去。其间须经二次翻青,即茶青放入焙笼后经五分钟行第一次翻青,复焙再经五、六分钟行第二次翻青。翻青后再经三、四分钟即可起焙。将叶倒入簸箕中摊凉之。此时茶叶边缘及尖端,以手触摸,一小部分已觉干脆,须经一、二小时之摊凉,始能平均还潮。以手用力握茶,茶条表面胶质甚粘。

焙火温度如逐次降低,应用披灰刀或火铲打开火面,使火温复应有之热度。

二次烘焙

二次焙行于二次揉捻之前,火温较低,通常80°C上下。于焙筛放初焙后茶叶约半公斤,移入焙笼置于焙窟上烘焙之。经四分钟翻焙一次,复经四分钟即可起焙。此次烘焙目的,系将茶补烘至半干状态,焙后将茶倒入茶筛中,即行二次揉捻。

二次揉捻

二次揉捻亦称**团揉**。此次揉捻因茶叶已呈半干状态,表面有胶质,一经揉捻,易于粘结,故此次之揉捻系着重于茶条卷曲紧结。其法用双手握茶,前后推送揉捻约三十余下,将茶叶揉成球体,然后解块,复揉三十余下,仍成球体,并为免球体散开,最后几下揉捻要特别重压力。

此时揉捻后并不解散,且有时于球体茶叶上用砖石加压,候茶叶弹性固定后再去压块,以增进茶条相互粘着力,使茶身紧结美观。此即安溪茶之形状较武夷茶卷曲而呈田螺肉形者有以致之。

三次烘焙

二次揉捻成球体之茶叶,候退热后即于小茶湖内解开,将球体四裂分开,放入焙笼进行第三次烘焙。此次焙火系用文火,经时十七、八分钟,每隔三、四分钟翻焙一次,以使平均受热,干湿程度齐一。

三次揉捻

第三次揉捻亦称**包巾揉**,即将三次烘焙后茶叶,集五球之茶量于一棉布包巾上,巾大小65cm见方,四角对合,拾布角握于左手,以右手团转,将茶叶再揉成球体。揉时用力于包巾外揉捻一百余下,球体一松一紧以使茶条平均紧结为止。

后再行解开,将茶叶内外翻转后再包复揉,一边揉捻,一边将巾握紧,最后于平面板台上,用力加重揉捻二、三十下,即紧扎包巾之合口,就原包巾裹着,结口向下放置(注:需放置数小时之多),使其退热,以固定茶条之活性。

四次烘焙

第四次烘焙,俗称**走脆尾焙**或称**游焙**,每焙放包巾球茶一个半之量,包巾打开,茶球略为分解为数小块,将球心部分向焙火之一面披覆,并于焙前将焙火酌予开面,增高火温。焙十分钟后,取出解块翻焙。此时摊茶应周边稍厚,中央稍薄,以通火力。

茶球随着茶叶焙干程度,逐渐于翻焙时解开。如此处理,茶条可保持卷曲紧结状态,甚为合理。茶复经烘焙十余分钟后,行二次翻焙,再焙十分钟即可起焙。此时茶叶虽未足干,但茶条用手捏已可轻快折断。起焙后放于茶篓中,让其退热。

足火

足火俗称炕火,此次焙火微弱,放三巾球茶之量于一焙,目的在以文火补足茶叶之干燥,同时亦藉此次炕火以改善制茶品质。

入焙时茶叶已完全散开,边缘摊叶较厚,中央稍薄。焙一小时半,将茶倒出翻焙一次,再焙一小时半即可足干。起焙后经退热,便可放入茶缸贮藏,毛茶粗制即已告成。

第九节 精制

安溪茶之精制方法较为简单,毛茶经拣粗,筛分、拣枝、补火即成精制茶。此项精制工作概由中间商人或零售商经手,各过程及处理方法分述于后:

拣粗

毛茶依茶季不同分别贮存。精制开始,先行拣粗,即自毛茶中拣出粗大叶片,另行焙制为粗茶堆,使正茶品质纯正。此项工作,有时亦由山户先行处理再将毛茶出卖,通常由老幼男女工手拣之。

筛分

铁观音茶虽注重外形卷曲紧结美观,但对茶身粗细之分并不认真。毛茶之精制,仅用大小五种筛孔,将茶筛分为正身茶大、中、小三级,此外便是粗头与片末。

开始即用二号筛(筛孔1.2cm)先用捞筛法提出粗大叶片另行加工后,具有条索者再拼入正茶,余茶制成粗茶另售。

粗茶捞筛提净后,用双手将茶条略加捏断,分别用三至八号筛(三号筛筛孔9mm,四号6mm,五号5mm,六号4mm,七号3.5mm,八号2.2mm)分别用捞筛、抖筛、分筛筛分法,筛分为大、中、小三级正身茶。

八号筛下复用九号筛(筛孔1.8mm)过筛,即为茶角,另行焙制出售。茶叶筛分为三级后,如茶中夹杂有黄片者,复用簸箕去片,再分发拣枝,便成精制茶。其筛分方法,较之武夷岩茶略为简单,请参考武夷岩茶制造一章之精制筛分法,不再细述。

拣枝

筛制完毕之分级精制茶,复分发拣茶工拣剔茶枝。拣枝应选晴天行之,以免茶叶变质。茶枝拣后与茶头另行焙制,亦可销售南洋一带或内销,为一般贫苦居民所欢迎。

补火

补火行之于拣枝后,如属春茶,茶商多不一次出售,应于拣枝完毕,举行补火,以防止茶叶因精制时吸湿劣变。

将茶用文火稍加烘焙,然后装入茶箱或茶缸分别贮藏之,候与夏暑秋茶生产后互为配合出售。如茶叶干燥,补火工作亦可省略,而于拼堆决定出售前一次补火可也。

拼堆

安溪茶以铁观音茶叶为著,虽茶树品种繁多,但内外销售之茶种,均以铁观音茶为标榜,分有:

  1. 正枞铁观音,即有铁观音茶种之茶青制成者。
  2. 正岩铁观音,大都产于高山比较著名茶区者。
  3. 普通铁观音

乌龙种制成茶叶均拼和于铁观音,至于奇兰、水仙、梅占、桃仁、白牡丹、白毛猴等,有时如品质优良,则另行提制用各该品种名称标名出售,否则,大都与铁观音拼堆出售。

茶叶拼堆技术与一般茶叶拼和方法无异,只是各等级茶叶之配合比例与方法,则须审慎研究善为处理之。各茶庄各有一定之消费市场,所需货色亦各有不同,是以安溪铁观音茶之拼堆并无一定标准与方式。大体言之,大宗茶叶之出售依品质分上、中、下三级应市,再由当地零售商另行细分为许多花色,用各庄号固有唛头包装贩卖。各零售商亦多仿效武夷岩茶之分级,标奇立异,各树一帜,以招广徕。

若以季节而论,通常春茶品质较优,夏暑秋茶次之,为利于销售,厂家均以春茶七成与夏暑秋茶三成拼堆出售。

复火

复火为茶叶出售前最应讲究之一次焙火,此次焙火之巧拙,关系制茶品质之良劣至巨,故厂商对次一次复火之火候甚是审慎。

每一焙窟用相思木炭约二十五公斤,将炭打碎分三堆,先将一堆倾入窟中,燃火候至通红,略予打实,加入第二堆炭,如法铺平打实,复候炭火通红,再加第三堆炭,亦如上发处理之。茶户称此为**实火**,实火无烟,火候均匀,茶不染烟味,而香益强。

以上手续完毕后,乃于炭面披铺糠灰一层,炭面中央铺灰较厚,边缘稍薄,火气从旁而出,则焙火均匀,笼中茶叶受热机会均等,必无枯焦与不及之弊。

茶叶复火程度随市场需求而不同,闽粤消费者,焙火较轻,南洋一带消费者,则焙火较重。同时又须鉴别制茶品质,发酵良好之茶叶宜加重火,如是收藏,虽三年而茶味不变。但发酵不良之茶叶,一加重火,则茶质变轻,色泽灰暗,不可不加注意也。

第十节 包装

包装分散装与两装两种。散装茶采用杂木箱,内套锡箔,裱以厚纸一层,入茶后固封锡袋口,再加箱盖,外裱油纸一层,并表明唛头、茶名、重量等等。如远销南洋者,并于箱外加打蔑套一层,以求坚固。每箱可装茶二十公斤。

如系两装者,则用包装纸包成二两及四两小方包,将包放于锡袋中,然后封口加盖,箱外裱褙及包装有如散装茶箱。

此外高级茶门市零售时,茶叶又特设锡罐及铁皮罐小罐包装。锡罐最高贵,分一两装二两装二式。铁皮罐分二两装四两装、八两装、一斤装四式。罐外刷印茶名及茶号,或彩色图案,古朴美观。又有纸包茶,分半两装及一两装二式,均于门市零售之。

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