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新工艺花香红茶制作技术探讨

进入二十一世纪的第二个十年,由金骏眉带起来的红茶热基本消退,虽然市场不再熙熙攘攘,但消费者心中已给红茶留了一个位置,如何创新工艺,做出有特色的新茶品,需要多做探索。

从台湾的红乌龙说起

台湾鹿野开发出了红乌龙,其研发者吳聲舜(2008)將紅烏龍的品質特色說明如下:

  1. 紅烏龍外觀為半球形,其色澤暗紅帶有光澤。
  2. 茶湯水色橙紅,明亮澄清有如紅茶的茶湯色澤,滋味卻是烏龍茶的味道。
  3. 紅烏龍屬於發酵程度重、著重烘焙之烏龍茶,長久存放較不易變質,可當陳年茶典藏。
  4. 茶質厚重具熟果香,滋味醇厚圓滑、富有活性、耐泡、甘醇,為冷泡茶的上選材料。紅烏龍在泡沫茶飲和茶飲料市場極具發展潛力。
  5. 其茶菁條件不易受到季節、品種、病蟲害等因子限制,茶園可不噴施農藥,是項安全、衛生的茶類,適合在各季節及有 機茶園函以推展。
  6. 紅烏龍為結合烏龍茶與紅茶之加工特點,其品質特色是新創製出來的特色茶,發酵程度可說是目前烏龍茶類中最高的。
  7. 夏秋季節因日照強、光合作用旺盛,茶芽生長迅速產量高,但製做包種茶易帶苦澀味,茶芽大部分停採留養非常可惜。 而夏秋季可大幅增加茶農收益。
  8. 紅烏龍異於烏龍茶類最大的特點,是加工製程簡易且不必熬夜製茶,著重在萎凋與攪拌過程,也是茶改場台東分場在茶業製程上全新的突破。

具体制作技术有专利保护,不过技术特点在采访中透露,夏秋季因為高溫,長日照的氣候特性,茶菁原料含有大量具苦澀味的多元酚類,茶業改良場台東分場團隊便苦思良策,為突破茶區之困境便發展出重萎凋、發酵程度重之烏龍茶的新製法,使得紅烏龍兼具了烏龍茶與紅茶的部分製造流程。

  1. 製作紅烏龍的茶樹品種如大葉烏龍、青心烏龍、大冇、12 號、13 號、武夷等品種均可製作成紅烏龍,採收烏龍茶菁其成 熟度為已形成駐芽的開面葉,也可以採收帶芽的嫩葉。
  2. 為讓紅烏龍達到理想的發酵程度,初期萎凋工作必须徹底執行,夏季高溫的氣候正好有助於茶菁的萎凋與失水。
  3. 在反覆的靜置與攪拌中交替,讓茶菁的水分散失,而最終回的攪拌力道要重,靜置時間要長,再將茶菁以紅茶加工方式進行揉捻,做徹底的破壞,揉捻後的茶菁持續靜置發酵,待菁味退去後再進行乾燥, 紅烏龍茶尌此完成(吳聲舜,2012)。

紅烏龍強調的是茶湯滋味的甘甜與水色,因此成茶著重在烘焙要帶有熟果香,外觀上以半球型製作緊結、色澤烏黑帶有光澤, 茶湯水色橙紅或深紅,茶湯滋味講究滑潤與甘甜,不可帶有菁味及苦澀味,紅烏龍茶有別於其他茶品的沖泡,適合冷泡與熱泡。

紅烏龍的沖泡方式:

  1. 以熱水沖泡時,紅烏龍置茶量要減少,沖泡時間要縮短,可減少三分之ㄧ置茶量。
  2. 使用冷泡法用 600cc 之礦泉水,投入約 3-5 公克的紅烏龍,先搖晃再置於常溫其茶葉量為(3 公克)或冰箱冷藏其茶葉量為(5 公克),經 4-6 小時或隔夜即可取出飲用。
  3. 以熱水沖泡紅烏龍冷卻後可函入蜂蜜置於冰箱冷藏,茶湯滋味具有蜜香紅茶的特色。
  4. 以熱水沖泡紅烏龍冷卻後,茶湯置於透明玻璃杯加入冰塊, 茶湯呈現出琥珀般的水色,有如典藏白蘭地、威士忌酒。

简单来讲就是乌龙工艺中加入发酵这个红茶技术环节,各个步骤因应变化做相对应的微调,最后的加工流程如下图:

采茶 -> 萎凋 -> 摇青 -> 揉捻 -> 发酵 -> 包揉做形 -> 烘干 -> 挑梗 -> 烘焙

新工艺花香红茶不同之处

台湾红乌龙是传统圆珠颗粒型,最后需要加重烘焙,最后成品馥郁醇香;花香红茶更强调香气的飘扬,汤水的爽口和果香,因此发酵相对轻些,外形为长条形,后期不需要重烘焙。具体加工流程如下:

采茶 -> 萎凋 -> 摇青 -> 揉捻 -> 发酵 -> 烘干

花香红茶的技术要点

  1. 品种以高香乌龙品种为主,如金观音、黄棪、黄观音、金牡丹、紫牡丹、黄玫瑰。
  2. 采摘标准比乌龙标准略嫩,中小开面一芽二叶。
  3. 萎凋和做乌龙茶相似或略轻。
  4. 摇青2-3遍,比之乌龙较轻。摇青机转速10-15r/min下,一摇20下左右摇匀,凉青40min;二摇40下左右摇活,凉青120min;三摇70下左右摇出香,摊青到第二天早上,见稍有红边且散发浓厚清香气时即可。
  5. 揉捻遵循“轻、重、轻”的加压原则,先空揉5min,然后加中压揉10min,之后重压14min,接着轻压3min,最后再空揉2min,以揉出部分茶汁粘附于表面,叶张初卷成条,成条率80%左右为好。
  6. 发酵可用面包发酵箱,为保持叶温控制在30°C,机器温度可设定在35-40,因为隔段时间就需要开箱翻拌,热气会跑出去一些;湿度设定在90%左右;发酵时间3-4小时,发酵适度的标准为青气消失,果香浓郁且叶色黄红(夏茶则红黄)。发酵过程叶色变化为青绿 ->黄绿 ->黄 -> 黄红 ->红 -> 紫红 -> 暗红;最后拿出来泡下为准。(如遇叶薄香高的品种如黄金桂者,则应依乌龙制作经验,以味清纯,色黄,香初起即为发酵适度。)
  7. 理条机初烘,即有利于漂亮的外形又可初步烘干,原则上要“薄摊、高温、快速”,100-110°C烘至七八成干,手摸有触手感即可。
  8. 足干要低温慢焙,60-75°C烘至气味清纯,叶捻成粉,梗折即断,含水率5-6%。

技术原理

以发挥品种特色为目标,在红茶发酵工艺加持下,灵活调整应用乌龙茶的十八般武艺。

备注与声明

此文为技术记录和思考,随着实验和经验的积累,参数和步骤将随时调整修改,对因参考此文而造成的任何后果不负责任。You are solely responsible for determining the appropriateness of using this guide and assume all risks associated with the use of it including any damage or loss happened.

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