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茉莉红茶的制作技术

茉莉花茶通常以烘青绿茶作为茶胚,原因有二,空隙多吸附性好以及味清,搭配花香很适宜。但有一短处,就是需要冷藏,不然容易变质。红茶不需要冷藏,然成功者寥寥,最大阻碍在于红茶吸湿性不如绿茶,没能把茉莉花茶香气都吸附到茶叶中,克服困难的设想方案有两个:增加茶叶含水率以及多次烘焙。

传统思维是茶叶越干,吸附性越好,依照这个原理,传统茉莉花茶的制作包括福州茉莉花茶的制作流程是:

茶叶烘焙预处理 -> 伺花 -> 拼合 -> 茶与花分离后烘干 -> 转入下一窨循环

后来发现茶叶含水率在15%左右吸附性更好,颠覆了传统观念,制作流程变为:

茶叶勿需烘焙预处理 -> 伺花 -> 拼合 -> 起花温度降低后无需烘干直接 -> 转入下一窨循环

增加窨数

多窨一次自然更香,另外一个目的也在于借此机会,在中间加一道烘干工序,让花香更多驻留茶内,正常设计是窨3-4次,所以最终制作流程是:

茶叶勿需烘焙预处理 -> 伺花 -> 拼合 -> 起花待温度降低后无需烘干直接 -> 转入第二窨 -> 茶和花拼和 -> 起花后烘干 -> 转入第三窨 -> 茶和花拼和 -> 起花后不烘干直接 -> 转入第四窨 -> 茶和花拼和 -> 起花后烘干 -> 提花

窨数3-4次,成本比较高,故茶胚也相应需要等级高些才合宜。

红茶胚的发酵程度

之前一些人认为茉莉红茶不好喝的一个原因就是喝起来不清爽,故可让红茶胚的发酵程度稍微轻些,除了让茶汤清爽还有另外两个好处:

  1. 藉由茉莉红茶制作过程中的烘焙去除轻发酵带来的草青味,同时轻发酵可给予烘焙的空间,不至于像全发酵茶容易烘焙过度;
  2. 轻发酵的茶活性更好,吸附性是否也更好值得研究

夏暑季红茶

采用摇青工艺的夏暑季红茶滋味醇厚度大幅度增加,用来熏制茉莉花,成本低,也不用像春茶需要冻库保存到夏天,现做现窨,新鲜度和成本都大好。

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