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黄棪茶王制茶技术分享

老茶人林圳铿曾在1982-1985年间连续在乡、县以至全国茶叶比赛中夺魁,时人称之为**黄棪茶王**。茶王生长在虎邱镇美庄乡,过去曾是罗岩的一部分,这里是黄棪的原产地,特别适合黄棪的生长,长出来的茶叶片比之别处肥厚,可承受住多次摇青的淬炼,幻化出“透天香”的风采。另据八十多岁的林良生老先生经验,此地出产的茶可存放更长时间不会变味,或许与“地土”有关。下面为制作技术干货。

选择天时

天气影响着茶叶的炒制质量,不带雨水或者露水的茶青,才易消水起香,所以采制优质茶一定要:

  • 选择晴天
  • 早晚凉爽的北风天为好

适时采茶

最好是在上午八时后至下午四时前,要求:

  • 茶青不带露水
  • 有适当的阳光晒青

合理采摘

  1. 适时:黄棪品种萌芽早,要掌握它的特点,清明后顶芽小开面就应开采
  2. 轻手:黄棪芽嫩、叶薄、易折,不能用重手采摘,还要掌握三采三不采:
    1. 要采嫩不采粗
    2. 要采顶梢,不采上下内外的混杂梢
    3. 要采二至三叶大小、大体一致的芽梢,不采四叶以上的长梢 
  3. 护青:保护好茶青:
    1. 装青不强压
    2. 不在强光下暴晒

要轻晒青

黄棪芽嫩叶薄,要采取薄摊轻嗮。一般在阳光下晒 5-10分钟,傍晚弱光下晒青亦只需半小时左右,减重率一般掌握 1%左右。要尽量避免在强光下晒青,防止伤茶。

灵活摇青

要根据晒青程度和气候条件,灵活掌握摇青机筛转次数。

  1. 一般北风天的气候条件下,采取多次摇青,筛转逐次增强。第一次开摇约在下午六点钟后,筛转数 40-60 转。摇后凉青,间隔一小时左右,进行第二次摇青,约摇100 转,再凉青经三小时左右,进行 第三次摇青,筛转数增至 250-300 转,又再凉青间隔四小时左右,摇第四次,筛转数再增至400- 500转。此后再经四小时凉青,再摇第五次,筛转数增强到 800 转左右。这次摇青后要把青叶堆成厚约20厘米的堆垛,堆垛时间则视气温而定,气温低,发酵慢,堆放较久;气温高,发酵快,堆放应短。这个过程要十分注意检查茶青的变化,待到叶温略高于气温4-5°C,减重率约8-9% ,青气消失,清香阵起,即宜上锅炒制。
  2. 如遇南风暖湿气候条件,则宜轻摇,勤筛(凉青)少转。第一次开摇,筛转数宜轻,约30-40转,然后凉青一小时, 进行二次摇青,筛转数亦宜用 80 转左右。此后间隔二、三小时,摇第三次、第四次,筛转数始增至200-300 转。然后视茶青消水程度,调整后续作业。

适时炒青

及时炒青对于品质非常重要,太迟则发酵过度,茶质空空;太早则香气不足,滋味苦涩。

  • 及时上锅:摇青适度叶片垂软,叶缘镶珠红,叶蒂青,叶面黄绿有光泽,像木耳一样,光滑饱水,触 手软润微温,香气外溢。这时是上锅炒制的最佳时机,是着香的关键时刻,必须立即上锅不可延缓。
  • 掌握火候:炒锅温度不宜过高,但要保持150-200°C左右,翻炒10-15分钟。火候适宜香气才会显 露,过火常有焦味,不足则过于饱青。因此,掌握火候要十分认真,如遇个别锅炒得过火,要另作处 理,避免混入优质茶内。

精心揉焙

炒青结束要马上趁热初揉,机揉 10-15 分钟即下机初培。焙温控制在 100°C 左右,约经半小 时,即需下焙趁温进行大包揉。 一般要用重力快揉,促使叶片卷曲成形。解块后以 80-90°C 火温进行复揉, 约经 10 分钟,再行二次小包揉。此次包揉必须使包里的茶叶反复翻转,直至卷曲紧结才解块焙干。焙干过程用 60-80°C 文火慢焙。

讲究藏贮

焙干的茶叶要装进缸里去火味,三、四天后香气益显强烈,此时要把缸密封,防止吸收湿气和其他异味。

后话

黄棪在福建丰富多样的茶叶品种库中以其“透天香”成为一个非常独特的存在,更是被南洋商家更名为**黄金桂**,其名贵可见一斑。然而现在流行的铁观音轻发酵做法,虽是现代的产物,却没有使其品质更进一步,反而湮没了原来的美名,而只是更贴合潮流而已。日出日落,潮流更替,原来的经典口感更引人遐思。

福建茶叶研究所在黄棪的杂交后代中培育出来了一个新品种叫“瑞香”:

制乌龙茶香气浓郁清长,花香显,滋味醇厚鲜爽甘润,水中带香,耐泡,且制优率高。制绿茶清香显,稍带花香,汤中有板栗香,味浓爽。具有香气高雅、持久,汤中香显,耐冲泡等特点。

新品种听起来不错,而且比原来的增产一成以上,但是似乎推广还不是很顺利,只限于茶科所周边地区有栽种,安溪甚少见到,也许和现在黄金桂的市场价格不高有关,这也反证了需要推出用心制作的精品,从传统技艺中汲取养分,让“透天香”再香开去。

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