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茶务改良真传

关于闽北乌龙茶制作方法,比较完备的最早出现于清朝陆廷灿的《续茶经》中所引用的好友王草堂的《茶说》,近代最完整的则是1943年林馥泉的《武夷茶业之生产制造及运销》,居中的当属1929年也就是民国十八年由詹宣献等修撰的《建瓯县志》,其中第二十五卷 · 实业篇详细记录了当时闽北乌龙茶的完整工艺流程,现全文抄录于下。


水仙茶,质美而味厚,叶微大,色最鲜。得山川清淑之气。查水仙茶出瓯宁县(今建瓯)禾义里大湖之大山坪,其地有岩叉山,山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲业茶,樵采于山,偶到洞前,得一木似茶而香,遂移载园中。及长采下,用造茶法制之,果奇香为诸茶冠。但开花不结子,初用插木法,所传甚难,后因墙崩将茶压倒发根,始悟压茶之法,流传各县,而西墘厂之茶母,至今犹存,固一奇也。制法多端,近人所刊行茶务改良真传可资考证。出产以大湖为最,而近今大湖牌号数十,推黄荣茂为第一。由其制法精良,得之天然而辅以人力也。


茶务改良真传

宣传人李梦庚、林英幽、林学绪、陈竹友、黄东墉等

一、种茶:宜择山高向阳之地 ,有黑土砂砾者种之 ,其味清远兼有岩骨花香之胜。

二、培植:每年于仲春时用工铲锄去其蔓草 ,采摘之后均须复锄一次,迨深秋时掘松泥土,以舒其根 ,茶丛自然畅茂,且耐老有奇香。

三、采摘:须于立夏前后,其叶开面未有毫心方可采下,一丛宜分三次采摘,因地有肥砚,气候不齐故耳!

四 、时候:每天采摘须露水干后摘者,方可入奇种堆。如露水青、过夜青、雨天青,均不得入堆,以示优别。至摘青以三叶为度,有种粗大者,只好采二叶,至作青时方能使苦水去,而香味存 ,且茶丛不至亏损,实两得之益。

五、晒青:须看日色为标准,每筛以半斤至十两为度。候叶软 ,便翻一次,晒至叶上枝软 ,方移至架上 ,待筛匣冷,以二筛合一筛,摇一次,再候半刻,复将两筛合一筛,又摇一次,如此摇 法,约每筛有四斤之 多,务须移至密室,该室如有空隙,宜用纸裱补。看青之人,日中亦须茶油灯照,在密室内,须连摇四次,候其茶叶软者,通常为硬成饭匙式,且叶边齿上现出朱砂鲜红 ,兼发出花香 ,方可落大箕箩,翻匀再落篓片时候炒。

六、摇青:以天气为标准,如有南风天气和暖,其青必来快,用轻手摇;若天气冷凉,用重手摇。否则,青来太快,人工不敷,青来太慢,人工损失,不可不知 。

七 、雨天如茶叶不甚粗老,可停候其晴朗,或万不得已总要采摘,厂中须造青楼,用苦竹棚成 ,焙去竹油方可用之。青楼置火于下,宜侯其烟尽 ,开青于上,烘之 ,烘软 ,然后摇造 ,其摇法如前, 若天气冷,青间亦宜置火砵。

八、炒鼎也须看天气为准则,天气晴朗时,茶青必好 ,苦水去清 ,可用复手 ,不可吊开,免致走失真味 ,如天气冷,宿青,苦水未清,落鼎时要连吊开手炒数十下,以去苦水,语云:“苦尽甘 来”。炒茶亦有此旨,宜细心研究。

九、复炒:先前炒熟之茶 ,用手工揉挪至有卷条 ,然后松开落鼎,复炒起手,用双手平压,随即翻转又平压之 ,松开炒几下,即起,再揉其茶,乃有兰花香味 ,及水鸡皮色。阳看白色,阴看绿色,皆于此。一度工夫成之,万不可忽 。

十 、揉茶:初用轻手揉挪至将卷条之时,方用重手揉之 ,总以个个有条,能起螺头为最妙 !

十一 、水焙 :初时宜用烈火,乃不至走味 ,候叶干枝软起焙 。 以三焙或四焙作一筛撒至架上 ,以去苦水火气,宜候至六点钟外方可复焙 。

十二 、拣工须于水焙后拣尽枝头,然后下焙。

十三、复焙:其时间于水焙之后 ,总以六小时为准,若复焙太早,茶色未免干燥少油;迟则走失真气,致少香味 ,初落焙时,笼不用盖,及香蓬勃,宜用竹艿密盖,如此方能香上加香 ,然用纸包复焙为尤妙!


乌龙茶,叶厚而色浓,味香而远,凡高矿之地种植皆宜。其种传自泉州安溪县,制法与水仙略同。清光绪初,工夫茶就里逐渐发明,至光绪中叶遂大发展,近今广潮帮来采办者不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯,南区之南雅口,出产倍于水仙,年以数万箱计。白毫茶出西乡紫溪二里,采办极精,产额不多,价值亦贵,由广客采买,安南金山等埠其销路也。

莲子心茶,禾西紫五里,前运售崇安之赤石街,近年水吉镇亦设庄采办者,庄客多属广潮二帮。

按宋代北苑凤凰山产茶,相传有凤凰飞集其地,喙茶字而食之。山上有茶堂、御茶亭,官焙三十二,小焙十余,当时称为天下名胜。宋之北苑犹后之武夷也,至元武夷兴,而北苑遂废,今为吉苑里,里内村落犹有东焙西焙之名称,抑宋世之留遗欤?清咸同间,里之钟山复有客民至此开垦普及,各区所出工夫茶年以千数百万计,实超宋代而过之。垦殖贩运大半皆本地人,享其利而起家者,无处蔑?有,旋以不善制作,掺伪乱真,致为印度、锡兰、台湾之茶所打击,遂使绝大利益无复保存,犹幸绿茶(俗名香茶)接踵发明,藉资补救。嗣是有和兴茶业公帮,起而讲究种植制焙诸法,荨改为建瓯茶业研究会,联络群力,锐意改良,宣统二年南洋第一次劝业会,如金圃、泉圃、同芳星诸号,均获优奖。民国三年,巴拿马赛会,詹金圃得一等奖,及杨端圃、李泉丰得二等奖,凭此其效也。近年广潮帮盛,建瓯业此者日形衰落,特恐利源自我出,利权不由我操,顾尔途实堪隐虑,吾人固宜奋袂而兴起也。原夫茶之始出仅一二种,今则品类多而制法备,果能顺天时因地利,而辅之以人力,将见茶业骎骎日上,不虞?昔之北苑,今之武夷并驾江而齐驱也耶。



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